Cabillaud

RECETTE CABILLAUD ÉMULSION COCO CURRY ET RIZ STICKY ET LÉGUMES CROQUANTS

Pour 4 personnes :

Ingrédients

4 pavés de cabillaud avec peau

Le riz

  • 200g de riz rond ou riz à sushi japonais

  • 400g d’eau

  • 1 cac de vinaigre de riz

  • ½ cac de sucre semoule

Pour le bouillon de légumes/émulsion et légumes croquants

  • 2 carottes

  • 1 carotte jaune

  • 200g de céleri branche

  • 1 oignon

  • 1 gousse d’ail

  • 1 cas de poivre sichuan

  • 1 bâtonnet de cannelle

  • 1 feuille de laurier

  • 1 branche de thym

  • 1cac de curry

  • 20cl de lait de coco

Cuisson du cabillaud

  • 10g de beurre, 2cas d’huile d’olive

  • Sel,poivre



Râper quelques lanières de carottes et de céleri

Couper en gros morceaux les chutes des légumes et l’oignon

Ecraser la gousse d’ail et l’ajouter aux légumes, dans une casserole

Ajouter le poivre de sichuan, le thym, la feuille de laurier et le bâtonnet de cannelle

Ajouter de l’eau à hauteur des légumes et laisser infuser en cuisson pendant deux heures

Passer le bouillon de légumes au chinois, puis ajouter le curry et le lait de coco

 

Rincer deux à trois fois le riz pour enlever l’excédent de fécule de riz

Dans une casserole ajouter le riz et l’eau

Saler légèrement et mettre sur le feu, 5-6 minutes à feu vif, baisser le feu et mettre à couvert

Quand le riz est cuit, ajouter le sucre et le vinaigre de riz, et mélanger délicatement

 

Faire chauffer une poêle

Saler et poivrer le pavé de cabillaud

Ajouter l’huile d’olive et le beurre, puis attendre que le beurre “chante”

Réduire légèrement le feu et placer le cabillaud dans la poêle côté peau

Laisser cuire pendant 6-7 minutes (durée qui varie en fonction de la taille du pavé)

Réduire le feu et retourner le cabillaud, pour 1 à 2 minutes de cuisson

Laisser cuire sur chaque côté de la chair 1 à 2 minutes

Terminer la cuisson du cabillaud au four à 180° pendant 5-6 minutes

 

Pour le dressage des assiettes, faire des quenelles avec le riz

Avec un mixeur tournant, faire une émulsion en mixant la sauce coco-curry

Napper les quenelles de riz avec la mousse

Déposer le cabillaud au milieu de l’assiette

Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et une pincée de sel sur les lanières de légumes, mélanger et disposer sur le poisson.